Alapok

Ezek az eljárások, mártások egyrészt a hétköznapi konyha alapjai, másrészt azok tej-és tojásmentes adaptációja, amelyeket a későbbiekben a receptekben találhatunk. Természetesen más ételekhez is felhasználhatók, és továbbfejleszthetők. Csak a fantáziánk szabhat neki határt!

Rántás
A rántás lényege, hogy a fölforrósított vagy megolvasztott zsiradékba (olaj, margarin, zsír) lisztet szórunk, és állandó kevergetve, a recept igénye szerint halványra, avagy sötétre (zsemle színűre) pirítjuk. Ekkor vízzel, vagy a receptben megadott egyéb folyadékkal felöntjük, és addig kevergetjük, amíg be nem sűrűsödik. (Ez arányaiban kb. 3 evőkanál zsiradékhoz egy evőkanál lisztet jelent, majd ezt 1 dl folyadékkal kell felönteni.)


Besamelmártás
A "varázslat" az arányokban lakozik: a besamelmártás alaparánya: 1:1:1, azaz egy evőkanál maragarinhoz egy evőkanál liszt, és egy dl növényi tej dukál. Ha többet szeretnénk készíteni, csak egyszerű matek: a mennyiségeket arányosan szorozzuk meg. a készítése: A növényi tejet egy külön edényben felforraljuk. Egy serpenyőben a margarint megolvasztjuk, belekeverjük a lisztet, megvárjuk, amíg fölhabozva főni nem kezd, majd a forró tejet - miközben a margarinos lisztet egy habverővel folyamatosan kevergetjük -, apránként hozzáöntjük. Amikor besűrűsödött, sóval és szerecsendióval fűszerezzük.

Majonéz
Az alábbi receptet több év töprengés előzte meg, pedig a megoldás kézenfekvő: mindössze a tojássárgáját kell elhagyni, szójatejszínnel tartármártássá hígítani (lehet egyéb növényi tejszínt is belekeverni, de az „ízhűséghez” a szója a legalkalmasabb, halmazállapota is a legmegfelelőbb)

Hozzávalók:
2 evőkanál mustár
pár csepp citromlé (picit több, mint a „normál” majonéznél, hogy a tejföl savanyú zamatát pótoljuk)
csipetnyi só
ízlés szerint cukor
0,5 dl olaj
1,5 dl szójatejszín

Kikeverése hasonlóan zajlik, mint a klasszikus majonézé: a mustárt, sót, cukrot és a citromlevet összekeverjük, majd az olajat kézi habverővel, folyamatosan kevergetve cseppenként beleöntjük, míg opálos krémet nem kaptunk. Utána keverjük bele a tejszínt. Ízlés és a felhasználás célja szerint utánaízesíthetjük!

Bundázás
Ennek eredetileg az egyik fontos lépése, amikor a húst, vagy a zöldséget simára kevert, nyers tojásban „úsztatjuk meg”, illetve a nyers, folyékony bundába keverjük a tojást.
Hosszú idő és számos kudarc után sikerült az alábbi három – sikerélményt nyújtó - módot kikísérletezni.
A párizsias bundázásnál nem használunk zsemlemorzsát. Itt egyszerűen egy sűrű, sós palacsintatésztában forgatjuk meg az előkészített húst, zöldséget, vagy gyümölcsöt. Ennek a leírása megtalálható a könyvben a palacsinta receptjénél, mindössze kevesebb vizzel öntsük fel, hogy olyan legyen az állaga – elnézést a hasonlatért -, mint egy hígítatlan festéké.

A klasszikus, zsömlemorzsával való bundázásnak – lásd rántott hús – kétféle módját is leírjuk. Az első, és egyben egyszerűbb, hogy a húst (mert az a mód csak ennél az alapanyagnál használható) 1-2 órára egy palacsintatészta sűrűségűre vízzel föloldott étkezési keményítőbe áztatjuk, majd innen kivéve rögtön a zsemlemorzsába forgatjuk, ujjunkkal jól belenyomkodjuk, és fél óráig állni hagyjuk, hogy a morzsa egy kissé megszívja magát, jobban odatapadjon.
A másik – és egyben sokkal élethűbb – megoldás, amellyel bátran panírozhatunk zöldségeket, vagy a nehezebben bundázható májat, amikor sűrű egyveleget készítünk.
Ennek hozzávalói (körülbelül egy közepes – 60 dkg - csirkemellhez elegendő mennyiség):
3 púpozott evőkanál finomliszt
4 púpozott evőkanál étkezési keményítő
1 csapott kiskanál só
1 csapott kiskanál sütőpor
2 evőkanál olaj
8-10 evőkanál víz
Ha a hozzávalókat alaposan kikeverjük, meglehetősen sűrű krémet kapunk. A besózatlan húst, vagy zöldségfélét úgy mártjuk bele, hogy minél kevesebb folyjék le róla (ezért kell sűrűnek lennie), és gyorsan a zsemlemorzsába forgatjuk, alaposan rányomkodjuk. Ezt a bundát is érdemes egy kissé állni hagyni. Ahhoz, hogy a bunda szépen rajtamaradjon, bő olajban és kis adagokban, teflon bevonatú edényben célszerű kisütni. Ugyanezért sütés közben a fordításnál is legyünk óvatosak.

Indiai bunda
Hozzávalók:
4 dl sárgaborsóliszt
½ kiskanál sütőpor
2,5 kiskanál só
1 gerezd zúzott fokhagyma vagy 1 kiskanál sótlan fokhagyma granulátum
1,5 kiskanál őrölt kurkuma
1,5 kiskanál őrölt koriander
1,5 kiskanál cayenne bors
4 dl víz
Esetleg egy kevés kömény és szezámmag

Az alapanyagokat kézi habverővel simára keverjük, és legalább fél órán át állni hagyjuk, amíg a liszt meg nem duzzad. Mivel a bundában kerül elegendő, a zöldséget nem kell besózni, csak lucskos lesz tőle. Csak az főzze elő (blansírozza) a zöldségfélét, aki nem szereti, ha a sütés után marad egy kis „tartása”, és nem párolódik krémesre. Ezt is bő olajban kell kisütni.